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リアルクオリティの再生コンサルティング

コストの削減

利益が出る体質にするには、まずどこにどの程度コストがかかっているかを見える化することから始まります。我々が見てきた多くの旅館・ホテルでは同じ問題を抱えており、解決方法も同じです。

我々がどのようなことをしていくのか…?
コスト削減コンサルティングの一例をご紹介します。

売上原価は本当に適正なのか?売上原価が手っ取り早いコスト削減

調理場は聖域。良く耳にする言葉です。経営者の方も料理や食材のことはイマイチよく分からないので現場に入りにくい・・・そんなこんなで売上原価が正しいのかどうなのか、よく分かりません。
これに対してのアプローチ方法は、以下のようなプロセスを踏みます。

まず、適正な原価把握のために

  1. レシピ別単価からの積上げ原価
  2. 毎月の仕入れ額の毎月の棚卸を考慮した原価

の2種類を出すことを始めます。2.が今までの原価把握に当たると思いますが、1.とぶつけることによって、大きな差が生まれると思います。これが原価の見える化の第一歩です。ここになぜ差が生まれるのかを徹底的に分析し、次に廃棄のチェック、仕入数量の流動化(変動化)に向かいます。ここまで来てから業者の入れ替えです。業者の入れ替えを先行したがるコンサルや経営者がいますが、見える化ができていないと結局同じことです。
これを徹底したことによって、売上原価が売上比▲5ポイント下がった旅館もあります。売上原価が5ポイント下がるということは、利益率が5ポイントも上がるということです。

在庫は悪であることを徹底。在庫が減るとコストが下がる

多くの旅館やホテルは、たくさん発注した方が安くなるという理由でたくさん発注し、倉庫やバックヤードにたくさんの在庫が眠っていることがあります。これがキャッシュフローを悪化させている大きな要因です。

多くの旅館・ホテルは在庫管理ができていません。今自分の宿にどの程度在庫があるかも把握していないこともよくあります。そのようなときに何が起きるか?在庫が埋もれてしまったり、方針が変わってデッドストックになってしまったり、はたまた従業員が使っていたり…ひどいところは、従業員が毎日のようにビールを持って行っていたり、宴会場の裏で毎晩飲んでいた仲居さんもいました。

この解決法は、在庫管理を徹底すること。
在庫の見える化と、どこにいくつ出て、残りはいくつ出なければいけないのか?を把握できる仕組みを入れます。さらに在庫が残らないように従業員を指導し、「在庫は悪である」ことを教え込みます。
不思議なことにこれだけで、ものすごいコストダウンが起こります。

部門別損益で従業員を経営者へ

大抵の従業員は数字を知りません。今旅館・ホテルがどういう状況で、自分が何をしてどのような数字を作れば良いのか?等は知りません。 いくら経営者が「コストを下げろ!」「売上を上げろ!」といってもなかなか響かないのは、従業員に当事者意識が無いからです。

従業員に当事者意識を持たせるには、従業員が目の届く管理しやすい水準まで組織を分類し、ユニット単位での損益管理・損益の見える化をしていくことです。そのためには1.細かい部門に分けた 部門別ユニットPLの作成 ×2.各ユニットリーダーへの 教育の徹底、これが不可欠です。

つまり各リーダーに損益意識を植え付け、自分の家計や自分のお店のような感覚で自部門を運営してもらうのです。これを行って横並びで見ていくとどのユニットに問題があるか一目瞭然になりますので、テコ入れが可能となり自然と利益が出る体質が出来てきます。 リーダーには「売上は最大に、コストは最少に」の意識を。

マルチジョブ導入による人件費の削減

旅館ほど縦割りで、自分の部門の仕事しかしないという意識が定着している業態はないのではないかと思います。
「私はフロントだけ」「私は仲居だけ」「私は営業のみ」…

旅館が利益が出ない儲からない業態の一番の原因は人件費率が高いことです。人件費を下げるには『これしかできない』という人と『この人がいなければダメ』という人をいかに減らしていくか?に尽きます。
マルチジョブオペレーションは、一人が複数の仕事をこなし、効率的な人員配置を実現し、流れるように作業をこなすことが可能になります。現場にはかなりの抵抗が起きますが、結論から言うとこれをできないと旅館業態は利益体質になりません。

一般的に旅館の場合は売上比で35~40%くらいの人件費率で、良い旅館でも30~35%というところが多いです。
私共がコンサルした旅館は、マルチジョブの推進により人件費率は22~28%に収まっています。22%まで下がった旅館は利益が出る土壌が非常に整い、効率的な運営を実現しています。これだけで、一般的な旅館と比べて利益率が15ポイント前後も変わってくるわけです。

すべての契約・すべてのコストの見直し

徹底的な事業調査の段階で、あらゆるコストの中身を総勘定元帳レベルで分析し、ベンチマークと徹底的に比較します。
結論から言うと、すべてのコストは契約の見直し、既存業者との交渉、発注先の変更により大幅にコストが下げられます。同じものなら1円でも安いところから仕入れた方が良いですが、日常業務の中ではそこまで気が回らないし、出来ない。
なので我々のような会社が徹底的に全コストを見直してコストを下げていきます。どんなこともアクションを起こさない限りは何も起きません。

リアルクオリティでは、旅館・ホテルへの投資に関するお問い合わせのほか、再生コンサルティング、事業DD、マーケットレポート、不動産鑑定評価など、多数の実績がございます。お気軽にお問い合わせください。

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